中餐被新加坡狠狠教育了

新加坡正遭遇一场罕见的餐饮“血战”：2024年前三季度，平均每月有326家餐饮公司开业，比上一年多25家。

在中新互免签证的第一年，新加坡人的饭桌突然端上了大量中餐。而弹丸之地突逢高强度竞争，出局者也骤然增加。

2024年年末，火锅巨头呷哺呷哺在新加坡的唯一一家门店正式停业，仅保留旗下3家定位中高端市场的湊湊。

高端餐饮也不好过：老牌米其林一星的意大利餐厅Braci、28 Wilkie以及法国餐厅Le Dame de Pic等也纷纷歇业。

咨询机构莱坊（Knight Frank）称，2024年前三季度，新加坡每月停业的餐饮公司数为274家，比2023年增加了19.7%。即使外出就餐大幅减少的2020年，平这个数字也仅为170家。

复杂的环境更让中国出海商家游移不定：去年1月，霸王茶姬就在新加坡门店一夜之间全部消失，7个月后，霸王茶姬又重回新加坡，连开3家门店。

来去之间，重金砸向新加坡，这些出局者带给餐饮出海者价值千金的教训是什么？

新加坡开店的三座大山

如果说出海是一张必答卷，新加坡应该是难度较低的题之一。

餐饮行业原以为也是如此。由于新加坡组屋不方便做饭，加之当地人工作繁忙，大部分人在由政府兴建在组屋附近的开放式餐饮中心食阁（food center）解决三餐问题。而高端的餐厅与平民食阁的中间地带留下了空白，这成为了中国连锁餐饮品牌争相抢夺的战场。

据《联合早报》的调查，火锅、麻辣烫、烤鱼成为最受新加坡食客欢迎的三大中国餐饮品类，其中火锅在所有中餐门店中占比达46%。而做过中餐都知道，火锅、麻辣烫、烤鱼堪称难度最低的中餐。

然而，几乎拿下新加坡中餐半壁江山的火锅，却很难赚钱：呷哺呷哺退出了新加坡，而负责海底捞海外业务的特海国际，在2018年自海底捞分拆出来之后，也接连亏损，直至2024年第三季度才扭亏为盈。分析指出，特海国际实现扭亏为盈，除了停止盲目扩张之外，关键在于翻台率与客单价的提升。

而根据特海国际2024年第三季度财报，海底捞在东南亚市场翻台率为3.6次/天。相比之下，呷哺集团的2024年中报显示，包括新加坡在内等其他市场的呷哺呷哺餐厅，其翻台率从2023年的2.9下滑至2.4。人均消费也从143.3元下滑至123.4元。

在新加坡开饭店，租金太贵了，如果翻台率上不去，会沦为给房东打工。

莱坊在其发布的第三季零售报告中预计，2024年的主要零售租金将上涨2%到4%。莱坊的新加坡零售物业部主管徐伟杰表示，随着餐饮业竞争加剧，实体店空间成为抢手资源，进而推高了租金成本。

但新加坡的店面不但贵，还不太好租。

大部分中国餐饮都喜欢选址新加坡的繁华地段，如霸王茶姬就选址新加坡著名的旅游购物街乌节路，太二酸菜鱼则选址樟宜机场的商业综合体星耀樟宜。

| 中国餐饮密集分布于新加坡中心商业区  图源：联合早报

国内靠加盟，新加坡靠直营？

中国餐饮在新加坡有来的有走的，更有走了又来的。

2020年8月，霸王茶姬在新加坡的首家门店开业。霸王茶姬首店开业当日就完成了450杯的销量，此后每天的销售量都有600到700杯。正如莱坊的数据显示，不仅2020年的闭店潮不及2024年严重，霸王茶姬当时的生意也很可观。

2024年1月中旬，不少新加坡网友发现新加坡所有的霸王茶姬门店一夜之间改头换面，更名“amps tea与茶”：霸王茶姬当时没有正面回应，而业内则普遍持有两种看法：一种是当地加盟商不愿意给加盟费，“背刺”品牌；第二种则认为霸王茶姬对新加坡市场的试水已经完成，并将择日重来，加盟商则选择换牌继续经营。

第一种看法并非空穴来风，甚至可以说是外来饮品品牌入驻新加坡后普遍存在的现象。中国台湾奶茶品牌“贡茶“和西班牙网红酸奶冰淇淋品牌“Llaollao”都曾先后被新加坡加盟商“背刺”更名。这足见外来品牌在新加坡消费者当中建立品牌忠诚度的难度，而本地加盟商也在其中掌握着更多主动权。

7个月后，霸王茶姬以直营模式重回新加坡，并且一口气开出三家门店：2024年的闭店潮与开店潮，霸王茶姬算是都赶上了。

走了又来的还有奈雪的茶，奈雪的回归则花了4年：2018年，新加坡面包物语集团引进了奈雪的茶，开出了三家门店，又于2020年7月结束营业。此后的奈雪对出海非常谨慎，在海外市场沉寂了三年才重启出海泰国。2024年7月，奈雪的茶才以直营的方式重回新加坡。

回归新加坡，奈雪的茶新加坡运营总监林志良接受采访时强调了经营模式的变化：“直营模式可以更好把控新店品质和项目进程。”其经营团队也在开业前在中国总部受训一个月：选择直营，奈雪这次回归更在意海外门店的品控。

但出海餐饮的品控的不仅在于经营模式的选择与员工的培训，更关键的是供应链。

同样选择直营模式的瑞幸，在新加坡并没有延续国内的低价路线，反而卖的比星巴克还贵，原因还是在供应链上。据晚点Latepost报道，瑞幸在新加坡物料成本约为中国市场的1.5倍，在国内供应链工厂投产之后，物料成本依然是在中国市场的1.1倍。

这可能也是瑞幸计划在2024年第四季度至2025年第一季度，以加盟模式加速海外扩张的原因。出海本就有更高的供应链成本，而直营更让运营成本降不下来。

这同样可以解释呷哺集团为什么选择让主打平价的呷哺呷哺撤离新加坡，而留下了中高端的凑凑。不卖贵点，成本实在划不来。

徐伟杰认为：“一些实力雄厚的大型餐饮集团，能够比小型运营商更迅速地扩展业务，通过开设多家门店提升品牌知名度。这可能导致小型品牌难以与大品牌竞争，最终被迫退出市场。”高昂的成本面前，只有具备规模的连锁品牌才能支撑下去。

但在2024 年 2 月，中新签证互免之后，企业老板的移民或子女求学，也带动了一波出海热潮，餐饮的门槛低，因此也成为热门的创业选项。因此，并非出海新加坡的所有中国餐饮企业都是连锁品牌。

新加坡维众餐饮咨询公司表示，2023年仅签约了3-4个到新加坡落地的中国餐饮客户，而2024年第一季度就接洽同类客户超10个，签约品牌数量更超过2023年。

另外，尽管有着庞大的华人群体，但除了新加坡本地的华人主体的闽粤地区之外，其他地区的菜系想要在新加坡建立品牌认知也需要时间。川菜、湘菜尽管受到欢迎，但也是在近二三十年间，由中国其他地区的移民将川湘菜的辣味带进了新加坡，这才成为了火锅等品类出海新加坡的基础。对其他新菜系，新加坡人是浅尝辄止还是继续买单？难说。

但即使是最受欢迎的火锅品类，在新加坡的竞争也日益白热化，据报道，大龙燚也即将退出新加坡。而海底捞在新加坡已经开出20家门店，对于一个面积约为广州十分之一的城市国家来讲，其门店密度不可谓不高。

无论直营还是加盟，平价还是高端，“背刺”也好、试水也罢，新加坡依然是中国连锁餐饮千方百计想要出海并留下的目的地。因为，对于出海的中国餐饮来说，如果这样一个文化相似、地理相近的新加坡市场都无法拿下的话，其他的海外市场恐怕只会更难。

只不过新加坡太小了，很容易就吃撑了。

参考资料：

新加坡吃不下这么多中餐 - 虎嗅

中餐出海，“血洗”新加坡本土品牌- 餐企老板内参

新加坡：我也开始“卷”了- 霞光社

疯狂的新加坡餐饮：开店30家，倒闭20家 - 霞光社

呷哺呷哺退出新加坡，凑凑挑起出海重担 - 界面新闻