饼干简介
中文名称：饼干
拼音：binɡɡɑn（出自《中国大百科全书》第二版）
外文名称：biscuit
定义与特点
饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成形、烘烤制成的水分低于7％的松脆食品。饼干具有长时间保存的特点，食用和销售都非常方便。
生产工艺流程
常见饼干的生产工艺流程依次为：原材料处理、面团调制、成形（辊切或辊印）、烘烤、冷却、包装。
分类与特性
根据加工工艺的不同，饼干类产品可分为以下12种：
- 酥性饼干：经冷粉工艺调粉后成形，造型多为凸花，断面结构呈多孔组织，口感酥松。
- 韧性饼干：经热粉工艺调粉后成形，造型多为凹花，外观光滑平整，一般有针眼，断面结构层次分明，口感松脆。
- 发酵饼干：以酵母为疏松剂，经热粉工艺调粉并发酵后成形，口感酥松或松脆，带有发酵制品特有的香味。
- 压缩饼干：经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤后，粉碎、外拌、压缩成形，结构硬实，通常作为军需品。
- 曲奇饼干：糖、油脂丰富，采用挤注成形或钢丝切割、辊印等方法，成品花纹立体感强，口感酥松。
- 夹心饼干：在两个饼干单片之间添加各种夹心料，属各类饼干花色品种。
- 威化饼干：经调浆、浇注、焙烤制成，断面结构呈多孔状，在饼片间添加夹心料，口感酥松，口味纯正。
- 蛋圆饼干：经调浆后挤注成圆形，成品呈蛋黄色，口感酥松。
- 蛋卷：经调浆（发酵或不发酵）浇注或挂浆焙烤后卷制，成品蛋黄色，松脆，蛋香味浓郁。
- 装饰饼干：在饼干表面裱粘糖花或涂布巧克力酱等，属于饼干花色品种。
- 水泡饼干：经调粉、成形后，通过沸水烫漂及冷水浸泡制成，具有浓郁的蛋香味。
- 其他饼干：如米饼等。
