【案例】为什么星巴克横着排队、麦当劳竖着排队？背后的秘密是…

餐厅动线设计与盈利

文 | 袁睿  图 | 来源于网络

顾客在拥挤的餐厅过道中寻找座位，不断与对面走来的顾客擦肩而过，同时还要躲避高喊“借过”的传菜员；好不容易找到座位，却发现卫生间就在厨房对面，门口还堆着待洗餐具，瞬间食欲全无……

这样的场景屡见不鲜，背后问题与餐厅动线设计息息相关。

什么是餐厅动线？

餐厅动线是指人在餐厅内移动的轨迹连接而成的线路。动线设计是门店开发的重要环节，直接影响餐厅盈利能力。

星巴克为何选择横向排队？

1. 提升工作流程
星巴克员工作业吧台为横向流水线布局，可保证点单、制作咖啡和传递咖啡三个岗位各自拥有活动空间，提高效率并避免拥挤。

2. 优化购物体验
横向排队让顾客清晰看到商品价目单，避免视线被阻挡。此外，观看咖啡师操作过程增强仪式感，提升顾客体验。

3. 减少焦虑感
横向排队让顾客之间能相互看见表情，从而减少等待时的焦虑情绪。

麦当劳为何选择纵向排队？

麦当劳作为快餐行业的标杆，其纵向排队设计旨在营造快节奏氛围。

1. 提醒顾客决策
麦当劳通过门口及室内的海报展示推荐套餐，促使顾客在到达收银台前做好消费决策，提高点餐效率。

2. 减少服务员移动
后厨与收银台布局紧凑，减少人员流动冲突，确保高效服务。

3. 提高服务效率
将点餐流与取餐流分离，减少人群堆积混乱，配餐员移动更高效。

餐厅动线设计的重要性

动线设计影响餐厅盈利能力和服务质量：

1. 服务动线
好的动线设计缩短服务路径，减少摩擦碰撞，提高服务效率，降低人力成本。

2. 后厨动线
合理布置烹饪设备及工作区域，方便快捷地完成菜品制作，同时满足安全卫生要求。

3. 顾客动线
简洁明了的动线设计优化顾客用餐体验，开放式透明厨房增加信任感。

如何设计优质动线？

1. 开放互动
采用简约装修与开放式吧台，拉近与顾客的距离，透明操作台使顾客全程可见菜品制作过程。

2. 直线优先
避免迂回绕道，减少人流混乱对顾客情绪的影响。

3. 高效员工动线
缩短员工服务路径，去除不必要的阻隔与曲折，提升工作效率。