2023年，是烘焙市场的又一个转折年。
这几年炙手可热的几个当红的烘焙新品牌都陷入到闭店、收缩的风波当中，不少“高端”品牌也纷纷推出市场。
在这两年环境的变化和周期的叠加下，曾经“五年一洗更新”的烘焙市场，洗牌的速度比想象中还要快。
当然，并不是烘焙的市场不行了，只是市场和消费者的要求变高了。
根据前段时间中研网发布的《2023中国烘焙食品市场增长率与需求分析》，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，并且依然是休闲食品类目中增速最快的赛道之一。
也有报告指出，在这一轮的消费复苏周期中，烘焙的表现相当强势。
如何在这样一个高速成长、快速迭代的市场中生存，才是烘焙品牌真正需要关心的问题。但不管模式的创新有多少，需求的变化有多快，健康和口感的升级都是绕不开的话题。
在这几年食品行业精选原料的风潮中，鸡蛋作为烘焙最重要的原料之一，其在口感和产品形态上所承担的角色显然与其所受到的关注度不匹配。
而最近我们在探访中国国际焙烤秋季展的时候也发现，仅有不到3家蛋品原材料企业参展。
但有趣的是，跟展会上很多人气寥寥的烘焙企业相比，以蛋品原料供应商身份亮相的圣迪乐展位前，反倒因为现场用鲜蛋制作的烘焙小点心排起了长队。
这在一方面印证了当下的行业趋势：当消费者对产品的品质要求越来越高，品牌在原材料上下的功夫也越来越会被感知到；另一方面也勾起了我们的好奇心，或许绕开烘焙本身，从原材料鸡蛋的角度来看行业问题会看到一些不一样的答案。
在烘焙领域，为什么鸡蛋这么重要？
因为无论是面包、饼干还是蛋糕，大部分烘焙产品在制作过程中都会不同程度地使用到鸡蛋，来达到强化结构、提升口感、增加风味等目的。
作为烘焙制作中的“灵魂材料”，鸡蛋的好坏将很大程度决定最终的成品质量。
“烘焙产品的原料品质其实很关键，包括了新鲜度、口感、稳定性。烘焙过程中很重要的打发，蛋糕成型的好坏都和鸡蛋有关。”一位参展的烘焙品牌相关负责人告诉浪潮新消费。
除了决定产品品质之外，不新鲜的原材料，还可能会引发食品安全问题，这对烘焙企业来说更加致命。作为消费品，鸡蛋至少需要做到无沙门氏菌、无抗生素、无农药残留，才能算达到基本的安全标准。
而农贸市场上流通的、不可溯源的鸡蛋，大概率做不到无菌的环境，而且很有可能在糟糕的养殖环境中，为了避免蛋鸡生病，不少养殖户还会在蛋鸡的饲料中添加抗生素。除此之外，因为生物富集，鸡蛋还可能出现农药残留的问题。
但在这次烘焙展上，浪潮新消费就鸡蛋采购标准进行的小范围调研发现，只有少数烘焙品牌能意识到这方面的问题，很多企业在原材料的选择上依然是成本导向。
他们大多采取就近原则，稍大型的企业会选择当地专业大型的养殖场，而采购体量小的小型企业则是价格优先，甚至直接在农贸市场采买，只有极少的品牌会对鸡蛋的采购制定高标准。
当然，这也不单单是烘焙品牌的意识问题，目前能给烘焙企业提供稳定品质的鸡蛋企业也屈指可数。
“我们看了很多供应商，大部分品质都不能满足需求，可能这一批能用，但下一批又有问题。”有不少开始关注原材料品质的品牌给了我们类似的反馈，稳定供应和品控的缺乏，会给品牌的长远发展带来很大的不确定性。
为什么能做到稳定供应、稳定品质且高性价比产品的蛋企这么少，这件事到底难在哪？我们以圣迪乐为例，看看它做了哪些事，或许会更容易理解。
作为深耕蛋品行业22年的头部品牌，圣迪乐不仅在C端是高端鸡蛋的“王者”，同时也是沃尔玛、山姆、永辉、麦德龙、华润万家、欧尚等国际性、全国性零售连锁企业以及国际性餐饮企业、五星级酒店的蛋品供应商。
而在烘焙领域，鲍师傅等头部品牌也都是其长期客户。早在2017年，鲍师傅就已经在使用圣迪乐的鸡蛋。从区域品牌到全国品牌，鲍师傅一直没有更换过供应商。
现场鲍师傅的相关负责人也来到了圣迪乐的展厅，通过交流我们发现，圣迪乐与鲍师傅合作了三年，都还没有过线下面对面交流，完全靠产品维系着合作。
“鲍师傅体验到圣迪乐的产品确实不一样，能给他们带来价值和利益，所以他们才会店开到哪，就把我们引入到哪里。”
正如圣迪乐工商销售相关负责人所说，圣迪乐之所以能得到这么多头部企业的认可，本质上还是取决于其绝对的产业优势：
首先是全产业链能力和强科研实力下的产品品质保障。
很多人可能很难想象，一个鸡蛋做22年到底可以做哪些事情？
“一枚好鸡蛋是从鸡奶奶开始的。”这是对圣迪乐全产业链一个直白的表达，因为大家所熟知的沙门氏菌、内皮增殖症等等本质上是基因病。光是解决种源问题，圣迪乐就花了十四年，建成了全国唯一的德国罗曼种鸡祖代示范基地。
从新风、恒温恒湿、电脑精准管控的高标准生物安全系统，到多年经验积累总结出来的分段式优质杂粮喂养配方，再到全球最严格的SDL标准、国家级实验室，没有一项是可以轻易达成的。
今天，圣迪乐建立的行业内首个“蛋鸡研究院”，已经有百余名博士、硕士科研团队，从鸡苗到餐桌，建立了1185个质量控制点，成为一家当之无愧的“科技公司”。
在国际蛋品行业权威杂志《蛋品世界》发布的《2022 年全球顶尖蛋品企业榜单》中，圣迪乐入围全球蛋企十二强。
而其在行业中的领先地位、创新性，以及跟中国航天“零失误”“零缺陷”高度契合的可靠品质，也让圣迪乐成为蛋品行业唯一一家中国航天事业合作伙伴跟国内大部分产品标准仍然停留在安全维度的蛋企相比，圣迪乐已经领先了不止一个身位。而这些也都是圣迪乐鸡蛋品质优良、稳定的基础。
其次，圣迪乐在产品供应和时效性上的优势，也很好解决了烘焙客户对于鸡蛋最大的诉求——“新鲜”。
“我们以前在当地买鸡蛋，很多一打开就散了黄。其实市场上大部分鸡蛋是不可追溯的，他告诉你鸡蛋是昨天的，但可能已经有一个礼拜了，完全不可控。”一位参展品牌的负责人向我们哭诉，如何确保鸡蛋的新鲜度一直是他们最头疼的问题。
其实不难理解，鸡蛋新不新鲜会影响的不单单是品质和安全的问题，更是关系到企业的生产效率。因为蛋白蛋黄的分离、蛋白的打发程度，这些都和鸡蛋的新鲜度有很大关系。
而这正是圣迪乐的“专业对口”，今天圣迪乐已经在全国建立了17个养殖基地，养殖规模超过1300万只，可以做到所有鸡蛋可溯源，全国供应保持72h以内的新鲜度。
而且随着烘焙企业往下沉市场的渗透，圣迪乐也在持续深化全国布局，未来在供应上的优势还将进一步提高。
第三，这种高品质、高时效和品控稳定的能力，又让圣迪乐的产品获得性价比的优势。
“圣迪乐的单价比非品牌蛋高一点，但对我们来说是更有性价比的。因为采购到品质不稳定、不新鲜的鸡蛋而造成的效率损耗，反而会带来更高的成本浪费。”鲍师傅的相关负责人解释道，有些对产品成型要求高的产品，鸡蛋品质不稳定可能会导致一个批次的产品直接报废。
如果出现食品安全问题，后果则更严重。不仅如此，不少圣迪乐的烘焙客户也在调研中表示，好鸡蛋对最终产品风味和口感的提升还能给品牌口碑带来不少的改观。
也正因为鸡蛋的新鲜对于烘焙企业如此重要，圣迪乐接下来打算通过一些科学指标来建立“新鲜”的量化标准。
毕竟全产业链的能力和科研实力，让圣迪乐完全有余力去满足这些个性化的需求。
“有些客户会对蛋黄的颜色有不同的要求，我们就可以通过安全科学的手段，而不是加什么色素，比如改变饲料的配比，来改变蛋黄颜色的深度。”圣迪乐工商销售相关负责人举了个例子
除此之外，圣迪乐还可以提供各种规格的鲜鸡蛋（大小）、全蛋液、蛋黄液、蛋白液，来满足不同烘焙产品对于原料的不同需求。
展会当天，我们还遇到了一个用蛋液的烘焙企业说他之前采买的蛋液不好用，打算用回鸡蛋。但他不知道的是，“蛋液不行”本质上也是原料的问题，所以对于圣迪乐来说，在这些方向的布局，也是一场“降维打击”。
回到烘焙行业，尽管今年上半年的“大逃亡”令人揪心，但市场的想象力依然巨大。出清和洗牌意味着新的市场空间，网红和新奇特的溃败也为我们指了一条明路：品质升级。
好的烘焙离不开好的鸡蛋，而未来的烘焙巨头也离不开鸡蛋巨头。当然，圣迪乐的野心还远远不是一个原料供应商所能定义的。
一方面，除了B端市场以外，圣迪乐在C端市场也处于统治地位。不仅连续四年蝉联双11鸡蛋行业类目销量冠军，还在全国主要24城市大卖场高端鲜鸡蛋销售额占比达60%，妥妥的鸡蛋行业“天花板”。
另一方面，在目前深耕的烘焙赛道，圣迪乐除了鸡蛋供应以外，也在积极探索更多的可能性。
而针对中小客户，圣迪乐秉承着“生态发展思想”，在资金、渠道、技术研发、人才梯队，甚至管理理念上进行赋能。
因为圣迪乐和烘焙品牌的会员、粉丝高度重合，围绕营销和品牌传播的动作也会很快落地。
对于圣迪乐来说，花了二十多年时间啃完硬骨头，解决了源头性问题之后，一枚高品质鸡蛋的想象力是无限的，整个蛋品深加工领域都是待开采的“富矿”。
中国已经是全球最大的蛋品生产国，但鸡蛋深加工比例仅占5%，相比于国外40%-50%的深加工比例，还有着极大的挖掘空间。
其实从蛋黄酱、蛋黄粉等调味品，到奶酪、冰淇淋等乳制品，甚至是某些制药工业、化妆品工业中需要用到的卵磷脂，对鸡蛋的核心诉求都是安全、高品质，但国内手握这张“门票”的企业却少之又少。
除了大家熟悉的食品领域，深加工蛋制品在生物医药方面也有非常大的应用价值，功能性因子的提取、溶菌酶、卵磷脂、免疫球蛋白IGY、卵转铁蛋白等技术创新是提高产业附加价值绕不开的方向。
而对于残留蛋清、蛋壳和蛋壳内膜等副产物的综合利用也是促进可持续、绿色发展的重要一笔。
“目前国内整个蛋品产业链的价值挖掘还停留在初级阶段，很多产品都算不上深加工。真正意义上需要在研发上下功夫的，比如蛋壳内膜的提取，它可以被用在医学的组织修复上，我上次问好像卖2000多元一公斤。”
对于圣迪乐来说，这些在蛋白饮料、医美面膜、生物医药方面的应用才是蛋品深加工真正有价值和想象力的地方。
一枚高品质鸡蛋到底能带来多少可能性，把时间交给像圣迪乐这类蛋品龙头，我们拭目以待。
